21/10/2024 : Soutenance de thèse de Elena KEULEYAN

Résumés :

Ce travail repose sur une approche intégrée allant de la composition des ingrédients au devenir digestif des aliments. Des isolats et concentrés commerciaux de protéines de pois et de lupin ont été choisis. Nous y avons trouvé des phospholipides endogènes, ce qui constitue un résultat phare dans le domaine des ingrédients protéiques. La compétition pour l’interface entre ces phospholipides et les protéines a été démontrée sur des interfaces modèles et confirmée dans des émulsions, montrant le rôle décisif des phospholipides sur la stabilité physique de l’émulsion et sur son devenir digestif in vitro. En effet, les paramètres de formulation des émulsions déterminent la structure de l’interface, ce qui module la digestibilité et la bioaccessibilité des lipides. Ces travaux ouvrent la voie d’une meilleure compréhension des propriétés fonctionnelles d’ingrédients complexes, qui permettra de formuler de façon raisonnée et durable les aliments de demain.

Composition du jury :

Rapporteurs avant soutenance :

• Frédéric Carrière, Directeur de recherche, CNRS, UMR BIP
• Romain KAPEL, Professeur des Universités, CNRS, UMR LRGP

Examinateurs :

• Pierre Aymard, Directeur de Thématique, Soredab groupe Savencia
• Véroinique Bosc, Maître de Conférences, AgroParisTech, UMR SayFood
• Agnès Montillet, Professeur des Universités, Université de Nantes

Direction de thèse: Claire Berton-Carabin, Directrice de Recherche, INRAE UR BIA

Co-direction de thèse: Anne Meynier, Chargée de Recherche, INRAE UR BIA & Alain Riaublanc, Chargé de Recherche, INRAE UR BIA