Equipe ISD

Responsables de l'équipe

Le secteur agroalimentaire fait actuellement face à une transition majeure, avec une demande sociétale forte d’aliments sains, naturels et peu transformés. Dans ce contexte, nous cherchons à maîtriser de nouvelles sources d’ingrédients et à comprendre les phénomènes de digestion pour la construction de matrices alimentaires adaptées pour assurer la stabilité physique et chimique des aliments et optimiser la libération des nutriments, en prenant en compte la durabilité de l’alimentation jusqu’aux effets santé.

Le défi est clairement d'assurer un continuum entre la construction et la déconstruction des matrices complexes  par une approche multi-échelles, des interfaces jusqu’aux matrices. L'objectif de notre projet est de comprendre l’impact des différentes échelles de structure sur les dynamiques de construction et de déconstruction des matrices complexes en conditions d’utilisation. La retombée principale est d’arriver in fine à prédire le rapport bénéfices / risques d’une matrice alimentaire à partir de la connaissance de ses paramètres structuraux multi-échelles.

Les matrices complexes que nous prenons en compte sont les émulsions, les mousses, les gels, en ciblant plus particulièrement les nutriments lipidiques (acides gras polyinsaturés, vitamines, antioxydants) et les assemblages de biopolymères (protéines, polysaccharides, polyphénols).

Axes de travail de l'équipe

Compétences et méthodes

Quelques résultats

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