Sylvain Guyot

Directeur de Recherches

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Position actuelle et sujet de recherche

Directeur de Recherches et Responsable de l’Équipe PRP (Polyphénols, Réactivité & Procédés)

Thématique de recherche :

Issu d’une formation universitaire en chimie et biochimie des molécules naturelles, mon expertise scientifique s’inscrit aujourd’hui dans le domaine de la chimie analytique et de la réactivité des composés phénoliques végétaux en matrice alimentaire.

J’explore la biodiversité polyphénolique rencontrée dans les ressources alimentaires ainsi que les mécanismes qui gouvernent l’oxydation des polyphénols en élucidant leurs modifications structurales au cours des procédés de transformation.

Je m’intéresse aussi aux conséquences qu’ont ces changements structuraux sur les propriétés fonctionnelles des polyphénols oxydés : propriétés d’interaction avec les protéines et les polysaccharides (propriétés tannantes), propriétés colorantes ou capacité antioxydante.

La pomme et sa transformation cidricole est un de mes objets de recherche privilégié mais les projets actuels m’amènent à considérer également d’autres matrices végétales telles que le colza, la féverole, la datte ou l’igname…

Mots clés : polyphénols, tanins, pomme, cidre, oxydation, spectrométrie de masse, LC-MS