Quelques résultats

Des nutriments essentiels à la santé humaine sont apportés exclusivement par l’alimentation, par exemple les stérols végétaux (réduction du risque de maladies cardio-vasculaires) et la lutéine (caroténoïde xanthophylle d’intérêt pour les yeux). Or, ils sont consommés en quantité trop faible pour avoir des effets bénéfiques et ils ont une très faible solubilité dans l’eau et dans les lipides ce qui limite leur incorporation dans des formulations alimentaires et diminue leur biodisponibilité.

La transition protéique vise à réduire la part des protéines animales au profit des protéines végétales dans notre alimentation, notamment en raison de la préoccupation croissante pour la durabilité environnementale. Dans ce contexte, les légumineuses, telles que les pois et le lupin, se révèlent être des sources prometteuses de protéines alimentaires. Cependant, leur déploiement dans les systèmes alimentaires est limité par le fait que leurs propriétés fonctionnelles (notamment en termes de capacités émulsifiantes, moussantes, gélifiantes) sont souvent loin d’être optimales.

Pour relever le défi de reconnecter l'agriculture, l'environnement, l'alimentation et la santé, il est indispensable d'exploiter des données provenant de sources et de formats hétérogènes. Or, cela constitue un défi de taille ! Toutefois, les ontologies offrent une solution, car elles fournissent une structure formelle pour décrire et mieux interpréter les données.

Les gliadines sont connues pour avoir une grande flexibilité structurale et conformationnelle pour lesquelles les rôles des deux domaines N-terminal et C-terminal sont mal définis. L’objectif de ce travail était de revisiter la structure des gliadines à la lumière des avancées dans le domaine des protéines intrinsèquement désordonnées.

Grâce à la microfluidique, des microréacteurs ont été développés pour produire et piéger des vésicules uni-lamellaires géantes encapsulant des macromolécules.

Innover dans les approches ou les concepts permet d'imaginer de nouveaux itinéraires technologiques ou de nouvelles fonctionnalités pour les produits alimentaires. Ce travail de synthèse montre comment les concepts de la physique de la matière molle permettent de contrôler les interactions et processus d'assemblages entre protéines, qu'elles soient d'origine animale ou végétale.

Intérêt du chlorure de choline pour la réduction du sel dans le pain et son acceptabilité sociétale.

La libération de vitamines liposolubles au cours de la digestion dépend de l’huile utilisée.