Quand l’huile se fait mousser… sans s’oxyder !

Les lipides sont présents dans de très nombreux produits de notre vie quotidienne : aliments, crèmes cosmétiques, produits pharmaceutiques, etc.

Il est courant d’utiliser des lipides solides à la température d’usage pour les propriétés de texture qu’ils peuvent ainsi apporter. Cependant, dans les aliments, les huiles liquides à température ambiante sont souvent de bien meilleure qualité nutritionnelle.

Les lipides biosourcés peuvent se présenter sous forme solide à température ambiante : on parle de lipides à haut point de fusion comme la matière grasse laitière, l’huile de palme. A l’inverse, ils peuvent être sous forme liquide : ce sont alors des lipides à bas point de fusion comme les huiles d’olive, de tournesol, de noix. Ces dernières sont plus riches en acides gras polyinsaturés (AGPI) recherchés au niveau nutritionnel, mais plus fragiles par rapport au mécanisme de l'oxydation.

Depuis quelque temps, les chercheurs s’intéressent donc à des stratégies permettant de conférer une texture plus solide à des huiles liquides contenant ces AGPI. La principale consiste à formuler un oléogel, c’est-à-dire une matrice gélifiée dans laquelle la phase continue est l’huile liquide, et la texture est assurée par la formation d’un réseau de molécules ou particules appelées oléogélateurs. En plus de structurer des huiles liquides, l’oléogélation peut permettre d’incorporer des petites bulles d’air dans ces huiles gélifiées en appliquant une agitation mécanique, c’est-à-dire de les foisonner

L’incorporation de ces bulles d’air (et donc d’oxygène) dans une matrice constituée principalement d’huile riche en AGPI ne risque-t-elle pas de favoriser l’oxydation de ces derniers ? Pour y répondre, une collaboration a été mise en place entre les unités BIA et UMET d’INRAE afin d’allier l’expertise sur la formulation de mousses d’huile (UMET), et l’expertise sur la mesure et la maîtrise de l’oxydation des lipides (BIA).