Equipe PRP

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L’objectif principal de l’équipe PRP est de comprendre l'implication des composés phénoliques et notamment celui des tanins lors de l’élaboration d’aliments ou de boissons.

Les composés phénoliques sont présents dans presque tous les végétaux, pour lesquels ils contribuent notamment à la défense contre leurs agresseurs. Dans le contexte actuel d’une agriculture plus agroécologique, leur présence dans les plantes cultivées pourrait augmenter ces prochaines années, soit par sélection de variétés plus riches en polyphénols susceptibles de mieux se défendre sans pesticides, soit par l’augmentation de leur teneur, en réponse aux agressions.

Dans les aliments d’origine végétale, leur présence peut, selon les composés, être un avantage (bénéfices nutritionnels, saveur, couleur …), mais aussi parfois un inconvénient (facteurs antinutritionnels vis-à-vis des protéines, astringence excessive, couleur non souhaitée…). Les bénéfices nutritionnels des polyphénols sont principalement attribués à leur activités antioxydante et anti-inflammatoire qui agissent contre les maladies cardio-vasculaires et les cancers ou à une action sur le microbiote. Leur impact anti-nutritionnel et leur astringence sont liés à leurs interactions avec les protéines. Leur contribution sensorielle est diverse : certains composés ont un impact gustatif liée à leur perception par des récepteurs de l’amertume d’autres sont colorés par la présence de chromophores dans la molécule initiale ou dans les produits formés par oxydation. Enfin, ils peuvent également entrainer des difficultés technologiques (insolubilisation des protéines, formation de troubles, perte de propriétés des protéines).

Même si la pomme à cidre, du fait de sa richesse en polyphénols, constitue toujours un modèle d’étude privilégié, nous abordons aujourd’hui d’autres modèles végétaux qui correspondent à des questions de plus en plus présentes dans le contexte des transitions alimentaires. Lors de l’extraction de protéines végétales à partir de protéagineux ou de tourteaux d’oléagineux, des polyphénols se fixent sur les protéines et modifient leurs propriétés (solubilité, digestibilité, foisonnement, émulsion). Il s’agit pour nous de comprendre quels sont les composés qui interviennent et quels sont leurs mécanismes d’interaction et de réactivité vis-à-vis des protéines (oxydation préalable ou non) pour proposer des solutions technologiques innovantes.

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Compétences et méthodes

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