Comment piloter la structuration des protéines dans les aliments ?

Les protéines animales et végétales sont présentes dans une grande variété d’aliments bruts et transformés. Elles jouent un rôle clé dans la détermination de la structure finale des matrices alimentaires. Maîtriser leurs interactions et la construction de leurs assemblages est donc essentiel pour piloter les processus de structuration, imaginer de nouveaux itinéraires technologiques ou de nouveaux produits alimentaires.  

Les protéines alimentaires se différencient par leur origine biologique et leur structure moléculaire; en outre, elles peuvent être présentes à l'état natif au sein d'assemblages supramoléculaires plus ou moins complexes. Cette diversité a conduit à des études expérimentales segmentées qui généralement se focalisaient sur une ou deux protéines, ce qui a contribué à limiter l'émergence d'une description plus générale des processus de structuration des protéines alimentaires. 

Ce travail de synthèse propose une vision unifiée de la manière dont la physique de la matière molle peut être utilisée pour contrôler les interactions et l'assemblage des protéines alimentaires, et montre comment des modèles physiques de la science des polymères et des colloïdes peuvent être utilisés pour décrire et prédire le comportement des protéines.

Pour plus de détails : http://www.inra.fr/Entreprises-Monde-agricole/Resultats-innovation-transfert/Toutes-les-actualites/Proetines-aliments