La Vitamine B4 comme substitut de sel : application au pain

Le pain est encore à ce jour le produit phare de l’alimentation quotidienne des Français. Malheureusement, il représente aussi une part importante des apports en sel de la journée. Depuis 2002, l'ANSES a préconisé que la quantité de sel dans la préparation de la pâte à pain ne dépasse pas 18 grammes par kilo de farine. Cependant le sel joue un rôle technologique important dans la pâte destinée à la panification et il contribue à améliorer les qualités organoleptiques du pain. Difficile alors d’effectuer une simple réduction de sel. Un autre verrou à la réalisation d’un pain réduit en sel est cette grande histoire d’amour entre les français et leur pain. La question de l’acceptabilité sociale d’un changement de la recette du pain se pose.

Ce projet s’est orienté vers la recherche d’un substitut permettant d’obtenir un pain réduit en sel, approuvé par les industriels et les consommateurs. Dans la littérature, le chlorure de choline est décrit comme un nutriment essentiel et est reconnu comme un composé en mesure de jouer le rôle de substitut partiel du sel et exhausteur de goût. L’innovation proposée dans ce travail est donc double, elle comprend à la fois la réduction d’un agent de fabrication le NaCl et l’ajout d’un substitut, le chlorure de choline.

L’effet positif du CC a été mis en évidence sur le plan technologique (texture, vitesse de rassissement). En sensoriel, le CC a montré une augmentation modérée de la perception salée dans le pain réduit en sel. Au plan de l’acceptabilité, les qualités nutritionnelles de ce pain ont séduit les consommateurs privilégiant la santé dans leurs choix alimentaires et ceux aspirant à une éducation alimentaire forte. En revanche, chez les consommateurs très attachés aux valeurs de tradition associées au pain, la "médicalisation" de cet aliment ont constitué un frein majeur à sa consommation.

Le CC est donc une alternative pertinente au sel qui combine des avantages technologiques et sensoriels, mais son succès dépendra de la prise en compte de l’acceptabilité sociétale.

Ce travail a été réalisé dans le cadre de la thèse de Doina Crucean dirigée par A. Le Bail (ONIRIS-GEPEA) et co-dirigée par P. Le Bail (INRA-BIA).