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Les enzymes utilisées pour la transformation des céréales sont-elles actives en milieu peu hydraté ?

Les parois cellulaires des grains de céréales sont constituées de glucides, polymères d’oses (glucose, xylose…) qui ont un impact sur la transformation des matières premières végétales. Pour les céréales, des enzymes sont utilisées pour découper ces polymères en leurs unités de base en présence d’eau, c’est l’hydrolyse. Les procédés industriels cherchent à limiter la quantité d’eau utilisée. Des scientifiques de l’unité BIA ont étudié l’action des enzymes en présence de très peu d’eau.