22/01/2026 : Soutenance de thèse d'Elysa Le Corre

Résumé

L’allergie au blé figure parmi les allergies alimentaires les plus fréquentes. L’allergénicité du blé dépend principalement des protéines du gluten. Lors de la transformation des aliments, les allergènes du gluten peuvent être modifiés. La fermentation est une étape clé du processus de panification impliquant l’action de micro-organismes capables d’induire des modulations des propriétés physico-chimiques et structurales du gluten répercutant sur son immunoréactivité. L’objectif de cette thèse était d’évaluer l’effet de la fermentation du gluten sur son potentiel sensibilisant et déclencheur par des approches in vitro et in vivo. Nos résultats montrent que la fermentation du gluten par une levure ou une cofermentation (association de bactéries lactiques et d’une levure) n’induit pas de changements protéomiques majeures.

Néanmoins, ce gluten cofermenté a réduit la sensibilisation et les symptômes de la réponse allergique dans un modèle murin. La dégradation du gluten en peptides, induit via la supplémentation du gluten cofermenté par des micro-organismes protéolytiques, a permis de réduire les symptômes de la réponse allergique mais pas la sensibilisation.

Ces résultats mettent en évidence un rôle protecteur des bactéries lactiques sur l’initiation et le développement de la réponse allergique. La dégradation du gluten peut générer des peptides immunogènes capables d’induire une sensibilisation. Ces éléments de compréhension sont essentiels pour envisager des stratégies thérapeutiques dans quelques années.

Abstract

Wheat allergy is one of the most common food allergies. The allergenicity of wheat depends mainly on gluten proteins. During food processing, gluten allergens can be modified. Fermentation is a key step in the bread-making process involving the action of microorganisms capable of inducing changes in the physicochemical and structural properties of gluten, which affect its immunoreactivity. The aim of this thesis was to evaluate the effect of gluten fermentation on its sensitising and triggering potential using in vitro and in vivo approaches. Our results show that gluten fermentation by yeast or co-fermentation (a combination of lactic acid bacteria and yeast) does not induce major proteomic changes.

Nevertheless, this co-fermented gluten reduced sensitisation and allergic response symptoms in a mouse model. The degradation of gluten into peptides, induced by supplementing co-fermented gluten with proteolytic microorganisms, reduced allergic response symptoms but not sensitisation.

These results highlight the protective role of lactic acid bacteria in the initiation and development of the allergic response. The degradation of gluten can generate immunogenic peptides capable of inducing sensitisation. These insights are essential for considering therapeutic strategies in the coming years.