L'efficacité des xylanases confirmée en milieu peu hydraté

L'efficacité des xylanases confirmée en milieu peu hydraté

L'eau est essentielle dans les processus enzymatiques. Pourtant les teneurs en eau rencontrées dans les procédés industriels de transformation des céréales sont assez faibles, 30% en production d'aliments pour animaux, 55-60% en panification. L'impact de ces faibles teneurs en eau sur l'activité et la spécificité des enzymes utilisées dans les procédés a été étudié.

Nous avons étudié l'effet d'une charge en solide faible (18%) à élevée (72%) sur le comportement de xylanases bactériennes et fongiques vis-à-vis de fractions de grains de blé, c'est-à -dire farine blanche, farine complète (grains entiers broyés) et son.

Documents à télécharger