Les lipides, des co-passagers dans les ingrédients protéiques de légumineuses ?

La transition protéique vise à réduire la part des protéines animales au profit des protéines végétales dans notre alimentation, notamment en raison de la préoccupation croissante pour la durabilité environnementale. Dans ce contexte, les légumineuses, telles que les pois et le lupin, se révèlent être des sources prometteuses de protéines alimentaires. Cependant, leur déploiement dans les systèmes alimentaires est limité par le fait que leurs propriétés fonctionnelles (notamment en termes de capacités émulsifiantes, moussantes, gélifiantes) sont souvent loin d’être optimales.