Une composition en polyphénols et en produits d'oxydation très contrastée dans les jus de pomme

Une composition en polyphénols et en produits d'oxydation très contrastée dans les jus de pomme

Les jus issus de pommes de table sont nutritionnellement pauvres car riches en sucres et peu concentrés en antioxydants. Cependant, en France, certains jus sont produits à partir de variétés locales dont la culture a perduré avec la production de cidre. Ainsi, le verger cidricole offre une réelle opportunité pour élaborer des produits riches en polyphénols à condition d’en maîtriser l’impact sur les qualités organoleptiques.

Pour cela, l’oxydation enzymatique est un levier pour éliminer les polyphénols les plus astringents tout en autorisant le passage dans le jus des polyphénols d’intérêt. Cette oxydation génère aussi de nouvelles molécules polyphénoliques n’ayant jamais été quantifiées dans les jus de pomme.

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