La réactivité polyphénolique en modèle jus de fruits à cidre

Par rapport aux travaux déjà réalisés, nous souhaitons explorer la complexité des milieux modèles d’oxydation car les molécules de polyphénols (acides hydroxycinnamiques, procyanidines, catéchines, dihydrochalcones) sont en interactions dans les milieux naturels. Dans un cadre collaboratif nous étudierons aussi les propriétés et les fonctionnalités spécifiques de ces nouvelles molécules polyphénoliques oxydées qui peuvent s’avérer très différentes de celles des polyphénols natifs dont elles dérivent.

Nous ciblons en priorités les propriétés gustatives (astringence, amertume), visuelle (couleur) mais aussi nutritionnelles. A titre d’exemple, les procédés mettant en œuvre une oxydation modérée permettent de réduire l’astringence en éliminant les composés les plus réactifs.

La compréhension de la réactivité des composés phénoliques (en particulier au cours de leur oxydation) et la connaissance des propriétés des structures nouvelles qui en résultent peut ainsi servir à mieux gérer la variabilité de la matière première. Par exemple, en partant de variétés de pommes à cidre riches en polyphénols il est envisageable de produire des jus de fruits alliant une originalité gustative, une qualité nutritionnelle (richesse en polyphénols) et une bonne qualité organoleptique.