La réactivité des polyphénols et leurs interactions avec les protéines

Cette question se positionne principalement dans le contexte des matrices végétales source de protéines pour des applications alimentaires. Cependant, les boissons à base de fruits sont également concernées par certains procédés ou phénomènes d’interaction tanins/protéines comme les clarifications, les troubles, la perception d’astringence qui est liée aux interactions avec les protéines salivaires.

Notre approche expérimentale s’appuie sur des aller-retours entre solutions modèles et milieux réels pour explorer les interactions macromoléculaires, les structures, les assemblages issus de cette réactivité et les conséquences sur la fonctionnalité des protéines.

De ce fait, cette action de recherche se fera aussi en collaboration avec d’autres équipes de BIA, en particulier l’équipe ISD qui dispose de toute l’expertise et des équipements nécessaires pour explorer précisément les fonctionnalités des protéines.