NATCL'INN: Attentes et représentations de naturalité des consommateurs

La naturalité des produits alimentaires est devenue une préoccupation majeure pour les consommateurs. Ils la perçoivent comme un gage de qualité, de santé et de bon goût. L'enjeu est de définir le concept de naturalité dans ses dimensions multiples.

Souvent synonyme de qualité, de sain et de bon, la naturalité des produits alimentaires est essentielle pour la majorité des consommateurs et agit sur leurs intentions d’achat. Bien que le concept de naturalité soit souvent rattaché au Clean Label, la définition qu’en fait le consommateur est plus large. Les dimensions couvertes sont l’origine des matières premières, les étapes du process et les caractéristiques du produit fini.  

Pour répondre aux attentes des consommateurs, les industriels de l’agroalimentaire doivent donc faire des arbitrages entre différents attributs produits.

Actuellement, l’engagement des industriels en termes de naturalité porte principalement sur la formulation et reformulation de produit mais il est nécessaire de repenser le produit dans son ensemble du point de vue de ses ingrédients, de son processus de fabrication et de son emballage. Aussi, il est nécessaire de mieux comprendre quelles transformations conduisent à une moindre perception de naturalité d’un aliment dans un contexte où le consommateur a besoin d’être rassuré, avec un retour à l’essentiel et « au connu ».

Les marqueurs potentiels de naturalité sont nombreux et concernent des aspects différents du produit et de son conditionnement.  Par ailleurs, les contraintes de production et d’innovation (i.e. sécurité des aliments, réglementation, rentabilité économique) doivent également être intégrées dans le processus de décision. Ainsi, il peut être difficile de les hiérarchiser et de tester des combinaisons de marqueurs.  L'objectif du projet NATCL'INN est de prototyper un outil d’arbitrage d’orientations techniques en agroalimentaire permettant de répondre aux attentes et représentations de naturalité des consommateurs.

Les équipes de R&D de l’ADRIA, le laboratoire LEGO de l’Université de Bretagne Occidentale (UBO), les unité de recherche INRAE BIA, IATE et l'unité associée I2M et leurs partenaires industriels Bridor, Charles Christ, Ecomiam, Fleury Michon, Guyader Gastronomie, La PAM, Paticéo (ex Pâtisseries Gourmandes) se sont associés pour mener un programme ambitieux de R&D collaborative.

Le projet a été labellisé par le pôle de compétitivité Valorial et est cofinancé par les Régions Bretagne et Pays de la Loire et la collectivité territoriale Quimper Bretagne Occidentale.   

Le projet NATCL’INN, d’une durée de 4 ans (2024-2027), se décompose en 4 grandes étapes et vise à :

• mieux comprendre les représentations de la naturalité par les consommateurs et industriels ;
• qualifier les perceptions des consommateurs par rapport à l’offre actuelle afin d’identifier et sélectionner des marqueurs de naturalité pertinents pour une approche multiproduits ;
• prototyper une première version d’un outil évolutif d’arbitrage multicritère par un couplage innovant d’approche statistique et d’argumentation logique et d’en faire la preuve de concept sur 4 matrices prototypes (univers sucré : boulangerie-viennoiserie ou salé : traiteur/plat cuisiné) ;
• implémenter, évaluer et déterminer les conditions de pérennisation d’un démonstrateur auprès des utilisateurs métiers actuels et à venir.

Le laboratoire LEGO a en charge la réalisation des questionnaires et la revue de littérature sur la partie consommateurs, l’ADRIA réalise la veille scientifique, technique et réglementaire et le prototypage produits en lien avec les partenaires agro-alimentaires du projet (4 matrices étudiées: plat cuisiné saucisse/lentilles, tartinable de légumes, madeleine et croissant fourré). Les unités INRAE BIA, I2M et IATE sont en charge du prototypage de l’outil d'aide à la décision. 

Par rapport à l’existant, le projet offrira un couplage original et inédit de méthodes en mettant en œuvre les technologies de l’intelligence artificielle ainsi qu’un processus standardisé et transférable à d’autres produits/matrices. Grâce à l’utilisation d'ontologies et de graphes de connaissances, l'outil sera actualisable et personnalisable selon les besoins exprimés par l’utilisateur final. Il pourra être proposé à la fin du projet aux acteurs industriels partenaires du projet, et déployable auprès d’autres acteurs des industries agroalimentaires.  

Synoptique projet :

• Début-fin de projet : 2024-2027
• Financement : Région Pays de la Loire, Région Bretagne et Quimper Bretagne Occidentale
• Partenaires impliqués : 
  • Partenaires académiques : INRAE – UR BIA (Nantes),  UMR IATE (Montpellier),  USC I2M (Bordeaux), ADRIA (Quimper), LEGO (UBO).
  • Partenaires privés : Bridor, Charles Christ, Ecomiam, Fleury Michon, Guyader Gastronomie, La Pam, Paticéo
• Contact : Magalie Weber