Interactions entre polyphénols de pomme et protéines salivaires

Ces travaux récemment publiés et impliquant l’équipe PRP sont le résultat d’une étude menée en collaboration avec l’équipe Bioactivité et Nutrition de l’UMR STLO. Outre la confirmation de l’implication des procyanidines et des protéines riches en proline dans la formation de complexes insolubles, les résultats montrent aussi la formation de complexes avec d’autres proteines spécifiques (zinc binding proteins) de poids moléculaires plus élevés. La digestion gastrique in vitro conduit à une forte protéolyse et les peptides formés semblent pouvoir encore interagir avec certaines procyanidines. Par conséquent, la salive pourrait moduler la biodisponibilité des procyanidines dans le compartiment gastrique.